Voyage à Madagascar – épisode 2 : la vanille

le 24 juin 2016.

En arrivant à l’usine ce matin, j’ai découvert une fourmilière en action, qui s’active tous les jours en période de vanille.

Les ouvriers avaient allumé les feux de bois sous les fûts d’échaudage et le préparateur attendait que l’eau soit à la température idéale (entre 75 et 90 degrés) pour commencer l’échaudage de la vanille.

La vanille verte déchargée la veille avait été égrappée, mise en sacs polypro, réservés à la vanille ; elle était prête pour l’échaudage.
Avant cette étape, on pèse les sacs, pour savoir quel poids exact de vanille verte on a avant le process de transformation. Puis les sacs sont vidés dans les paniers d’échaudage.IMG_2435 (1)

À l’aide d’un bâton de bois solide, deux hommes portent le panier contenant la vanille verte, le plonge dans l’eau bouillante des fûts d’échaudage pendant 2-3 minutes et, au signal de l’homme qui surveille le process, ils remontent en courant verser la vanille fumante dans le caisson d’étuvage en bois garni de couvertures de laine. Deux femmes les attendent, découvre le caisson de sa couverture et la replace immédiatement après qu’ils aient versé la vanille pour la garder à chaleur constante. Cette chaleur est nécessaire pour commencer la fermentation des gousses qui seront gardées au chaud dans ce caisson pendant 2-3 jours.

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Ensuite, elles seront réparties dans des couvertures et le processus de maturation au soleil pourra commencer.
Justement ce matin, les 25 ouvriers s’occupaient de sortir les couvertures de vanille déjà échaudée ces 2 dernières semaines sur des toiles de jute étalées sur l’aire de séchage.
Toute la zone de séchage en est progressivement couverte, puis les couvertures sont déroulées et la vanille répartie de façon homogène au soleil sur chaque couverture.IMG_2456
En fonction du niveau d’ensoleillement, le préparateur fait mélanger les gousses au bout d’une demie-heure ou d’une heure, ou les fait rentrer s’il craint la pluie.
Dans ce cas, les couvertures sont portées à l’intérieur et installées comme des nids côte à côte pour garder les gousses à l’air ambiant.
Le soir, les gousses sont roulées dans les couvertures et celles-ci sont entassées au même endroit en attendant le lendemain.
Quand le préparateur estime que la maturation au soleil est suffisante, les gousses sont triées grossièrement selon leur taille et rangées en piles aérées dans des caisses en bois garnies de feuilles paraffinées.
La maturation sera encore surveillée chaque jour, IMG_2425la vanille passera d’un arôme raisin de Corinthe, à une odeur de figue jusqu’à sentir le pruneau. Une odeur douce, suave flottera partout sur les lieux.
Les odeurs étrangères seront démasquées, les gousses concernées écartées.
Les femmes font le travail de lissage des gousses en les étirant entre leurs doigts, puis elles les trient et les calibrent par taille.
Ce travail minutieux se fait de juin à début décembre, le mois durant lequel la vanille de cette région peut être exportée, avant que les grosses pluies n’arrivent.

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