Noix de saint Jacques aux poireaux, échalotes glacées et beurre d’orange

Temps de cuisson des noix de saint Jacques : 1 min environ

Temps de cuisson du beurre d’orange : 15 min

Temps de cuisson des poireaux : 3 min

Les ingrédients 

20 noix de saint Jacques

Pour les échalotes glacées 

12 échalotes

1 cuillerée à café de miel

1 noix de beurre demi-sel

10 cl d’eau minérale

sel et poivre

Pour la sauce à l’orange

3 échalotes

4 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre

Le jus d’une orange et demi ou 10 cl de jus d’orange frais

sel et poivre

1 pincée de filament de safran Cook

100 gr de beurre demi-sel en petit dés

Pour les poireaux

4 petits poireaux fins

sel et poivre

1 filet d’huile d’olive

Le déroulé de la recette

1) Préparer la sauce à l’orange.

Placer dans une petite cocotte les 3 à 4 échalotes épluchées et coupées en petits dés, ajouter le vinaigre de cidre, le jus d’orange, la pincée de filaments de safran ; une pincée de sel et quelques tours de moulin de poivre.

Laisser mijoter à feu doux jusqu’à l’évaporation des 3 quarts du jus et laisser reposer.

2) Placer les 12 échalotes à glacer, dans une petite cocotte, ajouter le miel, le beurre, l’eau, sel et poivre, cuisson à couvert, feu doux, pendant 10 min puis découvrir et laisser réduire le liquide jusqu’à ce que les échalotes soient brillantes. Envelopper de ce léger sirop, réserver hors du feu.

3) Nettoyer les petits poireaux, ouvrir sur la longueur puis les couper en deux pour obtenir des long filaments de 10 à 12 cm.

Faites chauffer une casserole d’eau additionnée d’une cuillerée à soupe de sel.

Lorsque l’eau bouille, placer les poireaux dans l’eau, cuire 2 min puis les rafraichir dans un grand bol d’eau froide et égoutter. Réserver.

4) Les noix de saint Jacques sont lavées et égouttées sur du papier absorbant.

Au moment de servir, chauffer vos assiettes dans un four à 80 degrés.

Placer la réduction d’échalotes et jus d’orange sur le feu et laisser frémir à feu doux et fouetter en ajoutant petit à petit les 100 gr de beurre en petits dés. Vérifier l’assaisonnement et garder sur feu très doux.

Chauffer les échalotes glacées à feu très doux et ajouter les filaments de poireau à couvert.

Placer une poêle anti adhésive sur feu vif.

Une fois très chaude, poser les noix de saint jacques que vous avez auparavant arrosées d’un léger filet d’huile d’olive et brasser dans un bol avec une pincée de sel.

Les noix, une fois posées dans la poêle ne doivent pas être touchées pendant 30 secondes puis retournées 30 secondes de plus, débarrasser.

Pour la finition

Poser les assiettes sur votre plan de travail.

Placer au centre les filaments de poireaux chauds, poser autour les échalotes glacées et parsemer les noix de saint Jacques.

Verser la sauce à l’orange dans le fond de l’assiette et saupoudrer d’herbes fraiches : ciboulette, cerfeuil par exemple, et servez aussitôt.

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